Le rôle de l’odorat et plus spécifiquement de la rétro-olfaction est au cœur de la perception des arômes.
Lorsque nous pensons avoir perdu le goût, il s’agit en réalité, dans la majorité des cas, d’une perte d’odorat. Ce phénomène est méconnu mais crucial pour comprendre les troubles sensoriels.
Comment la perte d’odorat peut-elle affecter nos sensations gustatives ? Que peut-on faire pour y remédier ?
Quel lien entre goût et odorat ?
Imaginez déguster un plat préféré pendant un gros rhume. La nourriture semble fade, sans saveur. Hormis la texture des aliments vous ne percevez rien. Ce phénomène s’explique par l’interdépendance entre le goût et l’odorat, notamment le mécanisme de rétro-olfaction. Alors que les papilles de votre langue détectent les saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer, umami), c’est votre nez, via la voie rétronasale, qui capte les arômes des aliments.
Ainsi, ce que l’on considère souvent comme une ‘perte de goût’ est en réalité une diminution ou une perte de l’odorat. Comprendre ce mécanisme est essentiel pour trouver des solutions efficaces.
1. Les bases : goût, odorat et rétro-olfaction
Le goût : un rôle limité mais important
Le goût, au sens strict, se limite à la détection de cinq saveurs :
• Le sucré, apprécié pour son énergie rapide.
• Le salé, nécessaire à l’équilibre électrolytique.
• L’acide, un indicateur d’aliments fermentés ou immatures.
• L’amer, souvent lié à des substances toxiques.
• L’umami, associé à des aliments riches en protéines (viande, parmesan, etc.).
Ces saveurs sont perçues par les papilles gustatives situées principalement sur la langue. Mais elles ne suffisent pas à rendre compte de l’immense richesse de l’expérience gustative.
La flaveur : une expérience multisensorielle
La flaveur, c’est l’association des saveurs (goût), des arômes (odorat) et des sensations tactiles en bouche (texture, température, etc.). C’est grâce à la flaveur que vous percevez un chocolat comme fondant et corsé, ou une fraise comme juteuse et sucrée.
L’odorat et ses deux voies
Nous possédons 2 voies olfactives : la voie orthonasale (par les narines) et la voie rétronasale (par l’arrière-gorge)
- La voie orthonasale : La voie directe de l’air inhalé par les narines. On l’appelle aussi la voie du parfumeur.
- La voie rétronasale : La voie indirecte des composés volatils présents dans les aliments mis en bouche et atteignant la muqueuse olfactive en passant par l’arrière-gorge ou pharynx. On l’appelle également voie des gastronomes.
Les deux voies olfactives conduisent les produits odorants sur l’épithélium olfactif situé en haut de la cavité nasale. Notre nez est responsable de notre perception des odeurs, mais aussi des arômes des aliments que nous goûtons ! La rétro-olfaction est donc essentielle pour la flaveur. En cas de perte d’odorat, cette voie est bloquée, privant les aliments de leurs arômes complexes et rendant les repas insipides.
Manger est bien plus qu’un besoin physiologique : c’est un plaisir sensoriel. La rétro-olfaction enrichit cette expérience en permettant de percevoir des arômes complexes. Sans elle, le goût est limité, et les repas perdent leur attrait.
Par exemple :
• Une simple tomate est perçue comme sucrée-acide sans rétro-olfaction, mais avec, elle révèle des notes vertes, aromatiques, fruitées.
• Un café devient amer sans rétro-olfaction, alors que l’on perçoit son profil aromatique complexe avec : chocolaté, fruité, noisette ou même floral dans certains cas.
Travailler sur la rééducation de la voie rétronasale est donc indispensable pour retrouver cette richesse.
2. Troubles de la rétro-olfaction ?
Dans quels cas peut-on perdre l’odorat ?
Des études internationales estiment que 5 à 20 % de la population mondiale souffrent de troubles olfactifs. En France, une étude conduite en 2015 par Moustafa Bensafi, directeur de recherche CNRS au Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CNRL, équipe Neuropop) a révélé qu’environ 10 % des Français, soit plus de 6 millions de personnes, éprouvent des difficultés à percevoir les odeurs correctement. Ce chiffre ne tient pas compte d’épidémies du type Covid-19.
Les troubles de l’odorat ont de nombreuses causes. Les plus courantes sont les suivantes :
– Traumatismes crâniens, par lésion du nerf olfactif qui relie le nez au cerveau
– Infections virales et autres affections ORL touchant la cavité nasale (polypes, sinusite chronique…): inflammation et donc obstruction mécanique empêchant l’air d’atteindre la partie supérieure de la cavité nasale, où se situe la zone de l’odorat.
– Covid-19 : la particularité du covid-19 serait l’atteinte des cellules de soutien et des cellules basales et donc l’atteinte indirecte des neurones olfactifs voire du bulbe olfactif, situé dans le cerveau selon certaines études. Lire notre articles sur la rééducation olfactive post-covid.
– Cancer : du fait même de la maladie ou bien en raison des effets secondaires des chimiothérapies -inhibition du renouvellement des neurones olfactifs)
– Maladie d’Alzheimer : atteinte du cortex olfactif. 80 % des patients Alzheimer souffrent d’un trouble olfactif, ce qui en fait un signal précoce de la maladie.
– Troubles métaboliques : une personne qui développe une obésité ou un diabète est à fort risque de développer une anosmie car un circuit nerveux relierait le système olfactif cérébral et le pancréas capable de réguler la quantité d’insuline libérée dans le sang (Hirac Gurden, neuroscientifique, directeur de recherche au CNRS dans l’unité de Biologie fonctionnelle et adaptative, Unité CNRS/Université Paris Cité.)
– Dépression : fréquemment associée à des perturbations de la perception des odeurs, qui, en retour, ont tendance à aggraver les symptômes dépressifs.
– Vieillissement : la perception des odeurs plaisantes est altérée par l’âge en raison d’un défaut de recrutement du circuit de la récompense (Nathalie Mandairon, directrice de recherche au CNRS, au CRNL et directrice du groupement de recherche Odorant-Odeur-Olfaction (GDR O3)). Ce phénomène appelé presbyosmie explique le phénomène de dénutrition observé chez certaines personnes âgées.
On peut aussi évoquer l’exposition à certains produits chimiques, certains médicaments, le tabagisme…
Dans ces cas, les papilles gustatives continuent pour leur part de fonctionner. En effet, les bourgeons du goût présents à leur surface continuent de percevoir les cinq saveurs de base. Mais la perte d’odorat entraîne une absence de perception des arômes des aliments consommés, et donc une sensation de ‘perte de goût’.
Comment reconnaître un trouble de la rétro-olfaction ?
• Si vous sentez peu ou pas du tout les odeurs puissantes telles que le café, le vinaigre ou votre parfum, votre odorat est probablement affecté.
• Si seules les saveurs des aliments (sucré, salé, acidité ou amertume) restent perceptibles, mais que les plats semblent globalement fades, cela confirme que la rétro-olfaction ne fonctionne pas; vous souffrez d’une perte totale ou partielle de l’odorat.
3. Que faire en cas de troubles de la rétro-olfaction ?
Comme tous les autres sens, l’odorat joue un rôle important dans la vie. L’odorat sert souvent de premier signal d’alarme. Il nous avertit en cas de fumée lors d’un incendie, d’aliments avariés, de l’odeur d’une fuite de gaz naturel…
Lorsque leur odorat est altéré, certaines personnes changent leurs habitudes alimentaires. Certains mangent trop peu et perdent du poids, tandis que d’autres mangent trop et prennent du poids. Lorsque la nourriture devient moins agréable, vous pouvez utiliser trop de sel pour en améliorer le goût. Cela peut est à l’origine de l’hypertension artérielle ou de maladies rénales.
Dans les cas les plus graves, la perte d’odorat peut conduire à la dépression. Les troubles de l’odorat peuvent également être le signe précoce d’autres maladies comme Parkinson ou Alzheimer. Il est donc important de consulter un médecin pour identifier la cause des troubles observés.
Consultation médicale
Il existe plusieurs solutions pour aider les personnes atteintes de troubles de l’odorat selon la cause de celle-ci.
Un ORL pourra établir un diagnostic précis des causes et traitements éventuels appropriés et vous indiquer un accompagnement en rééducation de l’odorat par un spécialiste de l’olfaction.
Rééducation de l’odorat
La rééducation de l’odorat peut aider à améliorer de façon significative la perception olfactive chez les personnes atteintes d’hyposmie ou d’anosmie. Elle consiste en une série d’exercices visant à stimuler les sensations olfactives. Le spécialiste de l’odorat expose les individus à des odeurs spécifiques de façon récurrente, régulière et sur le plus ou moins long terme selon les cas. Lire notre article Comment retrouver le goût et l’odorat ?
Plus cet entraînement est long, plus grandes sont les améliorations. La rééducation est enfin plus efficace lorsque l’on constate la perte de l’odorat dans les douze mois qui la précèdent.
Outre le fait de réapprendre à sentir les odeurs, elle contribue à améliorer la qualité de vie :
- en augmentant l’appétit et donc la nutrition.
- en réduisant les risques d’empoisonnement avec des aliments avariés.
- en améliorant la sécurité des personnes face à des dangers éventuels.
- en contribuant à améliorer leur bien-être mental et émotionnel en réduisant les symptômes d’anxiété et de dépression.
Vous voulez en savoir plus sur la rééducation de l’odorat ?
En résumé : réapprendre à goûter grâce à l’odorat
Ce que nous percevons comme une perte de goût est souvent dû en réalité à une perte d’odorat.
En comprenant le rôle fondamental de la rétro-olfaction, nous pouvons mettre en place des exercices ciblés pour stimuler l’odorat et retrouver le plaisir de manger.
Si vous souffrez de ce trouble, n’hésitez pas à vous faire accompagner en rééducation de l’odorat par un spécialiste. Améliorer la perception des odeurs permet de renouer avec un monde sensoriel souvent sous-estimé, mais essentiel à notre bien-être.
Sources :
https://lejournal.cnrs.fr/articles/mieux-comprendre-les-troubles-de-lodorat
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