Goût et odorat sont deux sens que l’on a longtemps considérés comme distincts. Pourtant, dans notre expérience quotidienne, ils s’entremêlent constamment : impossible d’imaginer savourer un café, un vin ou un plat épicé sans l’arôme qui l’accompagne.
Une étude récente, publiée dans Nature Communications (Khorisantono et al., 2025), démontre que le cerveau encode goût et odorat de façon partagée dans une région clé appelée l’insula. Cette découverte éclaire un phénomène fascinant : une odeur peut provoquer une véritable illusion gustative.
Goût et odorat : une interaction plus complexe qu’on ne le pensait
Qu’est-ce que la voie olfactive retro-nasale ?
La voie olfactive retronasale désigne les odeurs des aliments qui atteignent les récepteurs olfactifs via l’arrière de la gorge lors de la mastication ou de la déglutition. À la différence de l’odorat orthonasal (quand on sent une odeur par le nez, la voie directe), l’odorat rétro-nasal se combine directement à la perception des cinq saveurs : sucré, salé, amer, acide, umami.
Pourquoi la voie rétro-nasale est-elle cruciale dan sla perception gustative ?
Lorsque l’odorat est altéré — rhume, anosmie, Covid-19 — beaucoup disent avoir « perdu le goût ». En réalité, ce n’est pas le goût qui disparaît mais l’odorat retronasal, privant le cerveau de la moitié de l’expérience sensorielle. Lire notre article sur la perte de goût et d’odorat.
Ainsi, goût et odorat sont indissociables dans la construction de ce que nous appelons flaveur. Voir notre article à ce sujet.
Quand une odeur est perçue comme un goût : ce que révèle l’insula
Le protocole de l’étude publiée dans Nature
Les chercheurs ont travaillé avec 25 volontaires, exposés à :
- des goûts purs (sucré, salé, etc.)
- des odeurs retronasales pures
- des combinaisons goût-odeur familières.
Pendant l’expérience, une imagerie cérébrale (IRM fonctionnelle) enregistrait l’activité du cerveau.
Résultat clé : l’insula trompée par l’odeur
Les résultats sont clairs :
- Les odeurs retronasales activent les mêmes motifs neuronaux que les goûts associés, dans la partie ventrale de l’insula.
- Par conséquent, le cerveau code certaines odeurs comme s’il s’agissait de saveurs.
- Cette illusion n’est possible que si l’association goût-odeur est familière (par ex. : odeur vanillée + goût sucré).
Cette découverte démontre ainsi que l’insula est un centre d’intégration du goût et de l’odorat, bien plus que ce que l’on imaginait.
Les implications de cette découverte
Illusions sensorielles et perception quotidienne
Une odeur peut littéralement « goûter » sucrée ou salée. Cela explique pourquoi un arôme familier peut donner une impression gustative même sans stimulation des papilles.
Applications alimentaires et marketing
Les industries alimentaires peuvent exploiter cette interaction pour réduire sucre ou sel tout en préservant la sensation gustative grâce aux arômes.
Rééducation olfactive et troubles sensoriels
Pour les personnes souffrant de perte d’odorat, cette recherche éclaire pourquoi elles associent souvent perte olfactive et perte de goût. Elle ouvre des pistes pour la rééducation olfactive et la thérapie sensorielle. Lire notre article sur la rééducation du goût et de l’odorat.
Expertise sensorielle : vin, thé, café, parfumerie
Pour les sommeliers, les œnologues, les experts du café, du thé ou les parfumeurs, cette étude confirme scientifiquement ce qu’ils savent intuitivement : goût et odorat sont indissociables. Leur art repose justement sur cette interaction intime entre nez et bouche, entre odeur et goût.
Limites, questions ouvertes et perspectives
Familiarité
L’illusion ne fonctionne que si l’odeur est déjà associée à un goût connu.
Variabilité individuelle
Chacun a une sensibilité différente aux goûts et aux odeurs.
Autres zones cérébrales
Si l’insula joue un rôle majeur, le cortex orbitofrontal et d’autres régions sensorielles restent impliquées.
Applications
Nutrition, santé, art, marketing sensoriel… ce champ est vaste et encore largement à explorer.
Vous voulez en savoir plus sur la stimulation de l’odorat ?
Goût et odorat : les réponses aux questions que vous vous posez !
La langue détecte seulement cinq saveurs de base (sucré, salé, amer, acide, umami). En revanche, ce qui fait la richesse d’un aliment (notes fruitées, grillées, vanillées, épicées…) vient des arômes perçus par la rétro-olfaction, c’est à dire les arômes qui remontent vers le nez par l’arrière-gorge lorsque l’on mange. Sans odorat, l’expérience gustative est fade.
Le goût, au sens strict, se limite à la détection de cinq saveurs :
• Le sucré, apprécié pour son énergie rapide.
• Le salé, nécessaire à l’équilibre électrolytique.
• L’acide, un indicateur d’aliments fermentés ou immatures.
• L’amer, souvent lié à des substances toxiques.
• L’umami, associé à des aliments riches en protéines (viande, parmesan, etc.).
Les papilles gustatives situées principalement sur la langue permettent la perception de ces saveurs. Néanmoins, elles ne suffisent pas à rendre compte de l’immense richesse de l’expérience gustative.
Quant à notre odorat, il ets pour sa part responsable de notre perception des odeurs, mais aussi des arômes des aliments que nous goûtons via la rétro-olfaction! En cas de perte d’odorat, cette voie est bloquée, privant les aliments de leurs arômes et rendant les repas insipides.
La flaveur, c’est l’association des saveurs (goût), des arômes (odorat) et des sensations tactiles en bouche (texture, température, pétillant, piquant etc. qui sont des informations fournies grâce à notre nerf trijumeau). C’est grâce à la flaveur que vous percevez un chocolat à la fois comme fondant et corsé, ou une fraise comme juteuse et sucrée.
En réalité, on ne perd pas le goût mais toute la perception des arômes par la voie retronasale. Quand on a le nez bouché, les arômes des aliments ne parviennent plus jusqu’aux récepteurs olfactifs. Dans ce cas, on perçoit encore les saveurs grâce aux papilles gustatives de la langue (sucré, salé…), mais sans les arômes, l’expérience est moins riche et complexe
Oui. Une étude scientifique récente (Khorisantono et al., 2025) a ainsi montré que certaines perceptions olfactives retronasales activent dans le cerveau les mêmes zones que les goûts associés. Par exemple, une odeur familière liée au sucré peut alors provoquer la perception d’un goût sucré. C’est donc une véritable illusion sensorielle qui explique pourquoi goût et odorat sont indissociables.
Physioloquement, goût et odorat reposent sur deux systèmes distincts. Néanmoins, dans le cerveau, leurs signaux se combinent dans une zone appelée l’insula. Résultat : nous avons souvent l’impression que ces deux sens fonctionnent conjointement.
Vous souhaitez être accompagné(e) pour une rééducation de l’odorat ?
En résumé
En conclusion, le goût et l’odorat ne sont pas deux sens indépendants mais deux faces d’une même expérience sensorielle. Cette étude démontre que notre cerveau code certains arômes comme des goûts dans l’insula, créant de véritables illusions sensorielles.
Par conséquent, comprendre cette interaction ouvre des perspectives passionnantes : meilleure compréhension des troubles sensoriels, innovations dans l’industrie alimentaire, enrichissement de l’expérience esthétique (vin, gastronomie, parfumerie).
La frontière entre ce que nous goûtons et ce que nous sentons est bien plus floue qu’on ne l’imaginait.
Sources :
https://www.nature.com/articles/s41467-025-63803-6
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